The Clansmen

Barley ist Gerste, und diese ist das erste, was man für den Single Malt braucht. Genau genommen sind es drei Grundbestandteile aus denen Single Malt hergestellt wird: Wasser, Gerste und Hefe, oder wie es dem Besucher bei jeder Distillery-Besichtigung offenbart wird:

Water, barley and yeast.

Die Herstellung des Destillats erfolgt in den folgenden Schritten:

1. Mälzen,
2. Maischen,
3. Fermentieren,
4. Destillieren.

Was passiert nun im Einzelnen, damit aus den Grundbestandteilen ein Single Malt of nobel enterprise wird, wie es Robert Burns in John Barleycorn ausdrückt?

Das Mälzen

Beim Mälzen wird die Gerste zunächst in Tanks mit Wasser eingeweicht. Wenn sie den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist, beginnt sie zu keimen. Hierzu wird sie auf einem Mälzboden ausgebreitet und, da hierbei Wärme frei wird, regelmäßig durch Umschaufeln gewendet. Das weich gewordene Korn nennt sich nunmehr grünes Malz, das nunmehr wieder getrocknet werden muss. Der Trockenprozess nennt sich Darren. Dies geschieht auf dem Trockenboden, der Kiln, wobei der Rauch des Trockenfeuers durch die Malzschicht zieht. Der Rauchabzug über der Kiln ähnelt einem Pagodendach, woran die Distillerien gut zu erkennen sind. Das nunmehr vorliegende Produkt ist die gemälzte Gerste. Früher wurde immer über einem Torf-Feuer getrocknet. Mittlerweile hat auch hier sich einiges verändert. Zum Einen wird nicht mehr grundsätzlich Torf verfeuert sondern auch Koks oder Kohle und zum Anderen mälzen nur noch wenige Distillerien selbst, sondern lassen sich die bereits gemälzte Gerste anliefern, welche in verschiedenen Qualitäten angeboten wird.

Das Maischen

Die gemälzte Gerste wird nunmehr zum sogenannten Grist gemahlen, welcher in der Mash Tun mit heißem Wasser vermischt wird. Die Mash Tun ist ein eiserner oder stählernen Bottich, welcher ein Rührwerk besitzt und einen mit Löchern durchbrochenen Boden hat. Der Maisch-Vorgang wird dreimal wiederholt. Die im Ergebnis dieser drei Maischvorgänge jeweils entstehende zuckerige Flüssigkeit sickert durch die Löcher nach und nach in einen unter dem Maische Bottich befindlichen Auffangbehälter, den Underback. Der nach dem dritten Schritt nicht in den Underback gesickerte Rest wird abgekühlt und für den ersten Schritt des nachfolgenden Maischvorgangs verwendet. Die sich nunmehr im Underback befindliche Flüssigkeit ist die sogenannte Wort.

Die Fermentation

Die Wort wird auf 20 °C heruntergekühlt, in die Washbacks gepumpt und mit Hefe versetzt, um den Zucker in Alkohol umzuwandeln. Bei diesem Prozess entsteht Kohlendioxid, welches in Blasen entweicht. Die Flüssigkeit, die man jetzt Wash nennt, erhitzt sich dabei, so dass sie ständig bewegt werden muss, um die Temperatur nicht über die Arbeitstemperatur der Hefe ansteigen zu lassen. Die fertige Wash hat einen Alkoholgehalt von 6 bis 8 % und gleicht damit dem Bier. Sie wird bis zur Destillation in Tanks gefüllt, die sogenannten Wash Chargers.

Die Destillation

Die Destillation erfolgt in Brennblasen, die Pot Still genannt werden (Bild). In der Pot Still wird der Alkohol zum Sieden gebracht (78,5 °C) und zieht als Dampf über den Schwanenhals in einen Kondensator, wo er durch Abkühlen wieder zu flüssigem Alkohol wird. Die leichten Alkohole verdampfen als erste, auf die anschließend die schweren, komplexeren folgen. Die schottischen Single Malts werden zweimal destilliert, zunächst in einer größeren Wash Still und im zweiten Gang in einer kleineren Spirit Still.

Die im ersten Gang (Wash Still) kondensierte Flüssigkeit heißt Low Wines und hat im Mittel einen Alkoholgehalt von 25 %. Sie wird über den Spirit Safe in einen Low Wines Receiver geleitet. Der in der Wash Still verbleibende Rest mit weniger als 1 % Alkohol wird als Viehfutter verwendet.

Der zweite Destillationsgang offenbart die wahre Kunst des Brennmeisters. Hierzu werden die Low Wines in die Spirit Still gepumpt, um nun ein zweites Mal destilliert zu werden. Das Produkt dieser Destillation wird nach den jeweiligen Destillationsphasen unterteilt in

• Foreshots (den Vorlauf),
• Middle Cut (Mittellauf) und
• Feints (Nachlauf).

Das anfallende Destillat wird hierzu im Spirit Safe auf seine Qualität analysiert. Es enthält in der ersten Phase des Foreshots noch reichlich aromatische Verbindungen. Erst wenn es sich nach Hinzufügen von Wasser nicht mehr eintrübt, ist der Zeitpunkt erreicht, da der Middle Cut mit einem Akoholanteil von 68 bis 72 % anfällt. Er stellt die Basis des Endproduktes, des Single Malts dar. Schließlich treffen mehr und mehr unerwünschte Komponenten wie Schwefel und schwere Aromaten ein. Zu diesem Zeitpunkt wird der Middle Cut vom Brennmeister (Stillman) abgeschlossen und die nunmehr eintreffenden Feints werden in einen anderen Behälter geleitet. Foreshots und Feints werden anschließend den Low Wines des nächsten Brennprozesses beigegeben. Da der Brennmeister letztlich entscheidet, wann er den Mittellauf beginnt und wann er ihn abschließt, bestimmt er wesentlich, was the heart of the run, die Seele des künftigen Single Malts sein wird.

Eine walisische Alternative: Die Faraday-Still

Die Faraday-Still wird zu Destillation von Whisky in der walisischen Distillery PENDERYN verwendet. Die Produktion nach diesem Verfahren wurde erst ca. 2000 aufgenommen. Das Destillationsverfahren ist vom Verfahren der fraktionierten Destillation abgeleitet, welches z.B. in der Rohölverarbeitung Verwendung findet. Entwickelt wurde diese Whisky-Destillationsmethode von Dr. David Faraday von der Surrey University.

Wie funktioniert dieses Verfahren?

In den Behälter der ersten Kolonne (Still) wird die Wash geladen. Durch Erhitzen der Flüssigkeit im Behälter beginnt diese zu blubbern, d.h. sie beginnt zu Sieden. Da die Flüssigkeit (Wash) aus verschiedenen Flüssigkeitskomponenten besteht, werden die Komponenten nicht gleichzeitig in die Dampfphase übergehen, sondern zuerst die leichten Komponenten mit dem niedrigsten Siedepunkt. Der nach oben in die Kupfer-Kolonne steigende Dampf kondensiert an den eingebauten Lochplatten und tropft in den unteren Behälter zurück. Zunächst erfolgt die Kondensation bereits an der ersten Lochplatte bevor sie in die Still zurücktropft. Nach und nach erreicht der Dampf der immer weiter gereinigten Flüssigkeit auch die höheren Platten. Letztlich wird die schon stark gereinigte Flüssigkeit in die zweite Kolonne geleitet. Dort findet im Grunde der gleiche Prozess statt. Komponenten, die eine bestimmte Lochplatte in der zweiten Kolonne erreichen, werden nach dem Kondensieren in den Spirit-Safe geleitet. Das Whisky-Destillat hat dann einen Alkoholgehalt von 92 % ABV erreicht. Damit wird eine Vielzahl unerwünschter Komponenten eliminiert. Diese Reinheit ist mit Hilfe eines konventionellen Pot-Still-Verfahrens nicht erreichbar. Die vergleichbare Pot-Still bringt 67 -70 % zuwege. Penderyn bringt eine Mischung aus beiden Destillationen ins Fass.

→ The breath of the angels

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